發(fā)布時(shí)間：2018-07-24|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽化史話(huà)
食用鹽的制作與使用起源于中國(guó)，鹽字本意是在器皿中煮鹵?！墩f(shuō)文》中記述：天生者稱(chēng)鹵，煮成者叫鹽。在中國(guó)，食用鹽一直有很高的地位。
傳說(shuō)中的“鹽宗”夙沙氏
鹽的制作與使用起源于中國(guó)，鹽字本意是在器皿中煮鹵?！墩f(shuō)文》中記述：天生者稱(chēng)鹵，煮成者叫鹽。傳說(shuō)黃帝時(shí)有個(gè)叫夙沙的諸侯，開(kāi)始以海水煮乳，煎成鹽。其色有青、黃、白、黑、紫五樣。現(xiàn)在推斷中國(guó)人大約在神農(nóng)氏（炎帝）與黃帝之間的時(shí)期開(kāi)始煮鹽，中國(guó)最早的鹽是用海水煮出來(lái)的。到了２０世紀(jì)５０年代福建出土的文物中有煎鹽器具，證明了仰韶時(shí)期(公元前5000年～公元前3000年)古人已學(xué)會(huì)煎煮海鹽。
根據(jù)以上資料和實(shí)物佐證，在中國(guó)，鹽起源發(fā)生的時(shí)間遠(yuǎn)在五千年前的炎黃時(shí)代，發(fā)明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其為“鹽宗”。在宋朝以前，在河?xùn)|解州安邑縣東南十里，就修建了專(zhuān)為祭祀“鹽宗”的廟宇。清同治年間，鹽運(yùn)使喬松年在泰州修建“鹽宗廟”，廟中供奉在主位的即是煮海為鹽的夙沙氏，商周之際運(yùn)輸鹵鹽的膠鬲、春秋時(shí)在齊國(guó)實(shí)行“鹽政官營(yíng)”的管仲，置于陪祭的地位。
中國(guó)也是鹽井的發(fā)明地。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期巴蜀地區(qū)（今四川省）。秦昭王時(shí)蜀郡守李冰，在治水的同時(shí)，勘察地下鹽鹵分布狀況，始鑿鹽井?！度A陽(yáng)國(guó)志·蜀志》記載：李冰“又識(shí)齊水脈，穿廣都鹽井諸陂池，蜀于是盛有養(yǎng)生之饒焉?！边@是有關(guān)中國(guó)古代開(kāi)鑿鹽井的最早記載?！妒裢醣炯o(jì)》：“宣帝地節(jié)（公元前69年至公元前66年）中始穿鹽井?dāng)?shù)十所?！睗h代起，也開(kāi)始利用鹽池取鹽。王廙《洛都賦》：“東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然?！眲E《魯都賦》：“又有鹽池漭沆，煎炙陽(yáng)春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤?！?nbsp;
中國(guó)古代的鹽法
初期鹽的制作，直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費(fèi)工時(shí)，耗燃料，產(chǎn)量少，鹽價(jià)貴。于是，從鹽一誕生起，王室就立有鹽法。在周朝時(shí)，掌鹽政之官叫“鹽人”?！吨芏Y·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務(wù)。祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳羞要用飴鹽。漢武帝始設(shè)立鹽法，實(shí)行官鹽專(zhuān)賣(mài)，禁止私產(chǎn)私營(yíng)?！妒酚洝て綔?zhǔn)書(shū)》中記載，當(dāng)時(shí)誰(shuí)敢私自制鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代時(shí)，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。立鹽法后，市民食鹽是有規(guī)定的?！豆茏印罚骸胺彩雏}之?dāng)?shù)，一月丈夫五升少半，婦人三升少半，嬰兒二升少半?！?nbsp;
中國(guó)古代食鹽的種類(lèi)
古時(shí)鹽的種類(lèi)繁多，從顏色上分就有：絳雪、桃花、青、紫、白等等。從出處分為：海鹽取海鹵煎煉而成，井鹽取井鹵煎煉而成，鹼鹽是刮取鹼土煎煉而成，池鹽出自池鹵風(fēng)干，崖鹽生于土崖之間。海鹽、井鹽、鹼鹽三者出于人，池鹽、崖鹽二者出于天。《明史》記有：“解州之鹽風(fēng)水所結(jié)，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也?！蹦铣蘸刖啊睹t(yī)別錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河?xùn)|鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹(shù)鹽，色類(lèi)不同，以河?xùn)|者為勝。
中國(guó)古代的食鹽名產(chǎn)地
秦漢時(shí)河?xùn)|郡地在今山西運(yùn)城、臨汾一帶。因黃河流經(jīng)山西省西南境，則山西在黃河以東，故這塊地方古稱(chēng)河?xùn)|。古人從河?xùn)|鹽池中引水至旁邊的耕地，每當(dāng)仲夏時(shí)節(jié)，遇到刮大南風(fēng)時(shí)，一天一夜耕地中就長(zhǎng)滿(mǎn)了鹽花，當(dāng)?shù)厝税堰@叫“種鹽”，鹽的品質(zhì)非常好?！秴问洗呵铩け疚镀罚骸昂椭勒?，陽(yáng)樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鳣（zhān）鮪（wěi）之醢（hǎi），大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長(zhǎng)澤之卵。”就是說(shuō)最好的調(diào)料是四川陽(yáng)樸的姜、湖南桂陽(yáng)招搖山的桂、廣西越駱國(guó)的竹筍、用鱘鰉魚(yú)肉制成的醬、山西的河?xùn)|鹽、宰揭山顏色如玉的甘露、西方大澤里的魚(yú)子醬。
中國(guó)古代的鹽商
春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，有鹽國(guó)就富?！稘h書(shū)》：“吳煮東海之水為鹽，以致富，國(guó)用饒足。”齊國(guó)管仲也設(shè)鹽官專(zhuān)煮鹽，以漁鹽之利而興國(guó)。中國(guó)第一個(gè)鹽商是春秋時(shí)魯人猗頓，舊有“陶朱、猗頓之富”之說(shuō)，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾踐滅吳后，因?yàn)檎J(rèn)為越王為人不可共安樂(lè)，因此棄官到山東定陶縣稱(chēng)“陶朱公”，經(jīng)商致富。“十九年中三致千金，子孫經(jīng)營(yíng)繁息，遂至巨萬(wàn)?！扁㈩D則到春秋時(shí)的郇國(guó)。郇國(guó)漢屬河?xùn)|郡，今屬山西。猗頓在郇國(guó)經(jīng)營(yíng)河?xùn)|鹽十年，亦成為豪富。
中國(guó)古代對(duì)鹽與養(yǎng)生的認(rèn)知
烹飪調(diào)味，離不了鹽。但中國(guó)古人很早就發(fā)現(xiàn)了吃鹽過(guò)多的害處，元代養(yǎng)生學(xué)家賈銘的《飲食須知》記載：“喜咸人必膚黑血病，多食則肺凝而變色”?？梢?jiàn)早在元代，古人就認(rèn)識(shí)到了吃鹽過(guò)多可導(dǎo)致血液病。清代書(shū)籍《調(diào)鼎集》說(shuō)：“凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無(wú)鹽塊，亦無(wú)渣滓?！弊霾藭r(shí)候，要注意一切作料先下，最后下鹽方好。“若下鹽太早，物不能爛。”
中國(guó)古代鹽在烹飪中的地位
中國(guó)古人調(diào)味，先要用鹽和梅，故《尚書(shū)》稱(chēng)：“若作和羹，爾惟鹽梅?！蔽逦吨?，咸為首，所以鹽在調(diào)味品中也列為第一。今中國(guó)人食用之鹽，沿海多用海鹽，西北多用池鹽，西南多用井鹽。海鹽中，淮鹽為上；池鹽中，乃河?xùn)|鹽居首；井鹽中，自貢鹽最好。