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鹽業(yè)之窗

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天藏之物:其美何止于“咸”
發(fā)布時(shí)間:2017-10-18發(fā)布者:大連鹽化欄目:鹽的知識(shí)

發(fā)布時(shí)間:2017-10-18|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目:鹽的知識(shí)

                             天藏之物:其美何止于“咸”

  

五味之中,咸為首。日常生活中,炒菜做飯,鹽是必不可少的調(diào)味品,也是維持人體正常機(jī)能不可缺少的食物。

隨著制鹽工藝的發(fā)展進(jìn)步和人們生活水平的不斷提高,市場(chǎng)上食鹽的種類(lèi)也日益繁多。從基本的精制鹽,到巖鹽、湖鹽、竹鹽、海鹽,再到個(gè)性化的涼拌鹽、枸杞鹽、香菇鹽,價(jià)格從2元到20多元不等。琳瑯滿目的食鹽,究竟有何區(qū)別?消費(fèi)者又該如何抉擇?
歷史悠長(zhǎng)種類(lèi)繁多

說(shuō)起鹽,個(gè)中的魅力遠(yuǎn)不止咸味這么簡(jiǎn)單。

在古人眼里,鹽就是無(wú)所不能的神物,被視為天藏之物。古人對(duì)鹽的藥用開(kāi)發(fā)和利用很早?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載:戎鹽可以療,主明目,目痛,益氣,堅(jiān)肌骨,去毒蟲(chóng)。除了抗菌、消毒,還認(rèn)為鹽可解毒,如誤中班茅毒,用戎鹽解之。

當(dāng)然,鹽的功能首先在于調(diào)味。鹽是咸的,但早在上古周代,供給周王室的鹽味甘美也,人稱(chēng)飴鹽,是一種帶甜味的巖鹽。在當(dāng)時(shí)的各種鹽中品質(zhì)最好,又名君王鹽?!吨芏Y·天官》鹽人規(guī)定:祭祀供其苦鹽、散鹽,賓客供其形鹽,王之膳羞供其飴鹽。

在不同的食物中,要使用不同的鹽,這一上古時(shí)候的原理也一直延續(xù)到了現(xiàn)在。當(dāng)然,作為百味之祖,如果沒(méi)有鹽,再好的廚師估計(jì)也難以烹飪出美味菜肴。鹽的來(lái)源,主要分為兩大類(lèi):海鹽和陸鹽。海鹽味道清爽,帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道;陸鹽又分為巖鹽、湖鹽和井鹽。日常生活中,人們接觸到的大多是經(jīng)過(guò)加工的加碘鹽,海鹽、巖鹽、湖鹽、井鹽只是食用鹽的加工原料,并不是鹽的加工等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

以海鹽為例,海鹽的原料就是海水,海水被蒸發(fā)后產(chǎn)出的就是海鹽。海鹽的獨(dú)特在于它比一般的精制鹽口感更柔和,但海鹽通常不在烹飪時(shí)直接添加,而是腌制、烤制較厚或者難以入味食材的好選擇,比如牛排。在美食上頗有造詣的吃貨楊萌坦言,煎牛排之前,先用大顆粒的海鹽給牛排做一個(gè)全身按摩,這樣不僅可以最大限度地保持牛排的原味,海鹽里淡淡的咸味更會(huì)突顯牛排的鮮美。

不過(guò),面對(duì)琳瑯滿目的食鹽,大部分消費(fèi)者都會(huì)覺(jué)得無(wú)從下手。作為兩個(gè)孩子?jì)寢尩囊λ挤玻看稳コ匈I(mǎi)鹽都很為難,品類(lèi)太多,除了標(biāo)注出來(lái)的功能型食鹽,正常炒菜用的鹽我只買(mǎi)貴的,總覺(jué)得貴的品質(zhì)肯定要好

業(yè)內(nèi)人士表示,食鹽的價(jià)格高低,主要取決于制作工藝,價(jià)格高的食用鹽一般工藝復(fù)雜,食鹽的質(zhì)量也更好。現(xiàn)在市面上的鹽,主要以來(lái)源種類(lèi)、加工工藝和功能三種方式命名,普通消費(fèi)者并不了解食鹽的成分等專(zhuān)業(yè)知識(shí),所以看到不同種類(lèi)的食用鹽會(huì)覺(jué)得無(wú)從下手。
益處不少功能很多

蘇東坡曾說(shuō):豈是聞韶解忘味,爾來(lái)三月食無(wú)鹽。吃飯時(shí)菜里如果不放點(diǎn)鹽,即使山珍海味也味同嚼蠟??梢哉f(shuō),鹽不僅可以讓人們享受到美味的菜肴,還會(huì)給我們的身體帶來(lái)不少益處。

食鹽的主要成分是氯化鈉,氯離子和鈉離子在人體內(nèi)的作用是與鉀離子等元素相互聯(lián)系,其主要作用是控制細(xì)胞、組織液和血液內(nèi)的電解質(zhì)平衡,以保持體液正常流通和控制體內(nèi)酸堿平衡。同時(shí),鹽還可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡的分布,維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓,參與胃酸的形成,促使消化液的分泌,能增進(jìn)食欲。

但是,吃鹽過(guò)多對(duì)人體有害無(wú)益。研究表明,鹽能使人體水化,就是說(shuō)鹽對(duì)水有某種吸附力,人體內(nèi)鹽分多了,要求水分也相應(yīng)地增加,從而使過(guò)多的水分滯留在體內(nèi),引起高血壓。相反,吃鹽過(guò)少或不吃鹽也不利于健康,會(huì)造成人體內(nèi)的含鈉量過(guò)低,嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致碘缺乏病。
碘缺乏病是由于自然環(huán)境碘缺乏造成機(jī)體碘營(yíng)養(yǎng)不良所表現(xiàn)的一組疾病的總稱(chēng),包括地方性甲狀腺腫、克汀病等。據(jù)了解,我國(guó)自1995年開(kāi)始,在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)施以食鹽加碘為主的碘缺乏病綜合防治措施,使居民的碘營(yíng)養(yǎng)狀況得到明顯改善。

但是,隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展,人民生活水平和膳食營(yíng)養(yǎng)狀況發(fā)生了較大變化,食用碘鹽是否會(huì)引起碘過(guò)量成為人們普遍關(guān)注的問(wèn)題。對(duì)此,業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示,甲狀腺功能正常的人不必?fù)?dān)心長(zhǎng)期食用碘鹽會(huì)導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫、甲狀腺結(jié)節(jié)等病癥。目前,市場(chǎng)上銷(xiāo)售的加碘食鹽含碘量為18毫克/公斤至33毫克/公斤,按照每人每天攝入10克食鹽計(jì)算,居民每天從碘鹽中攝取的碘量約為180微克至330微克,距離可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫的800微克至1000微克水平差之甚遠(yuǎn)。
事實(shí)上,鹽不僅僅在餐桌、灶臺(tái)居于不敗地位,在居家清潔方面,其功能也很強(qiáng)大。比如,將1/4杯小蘇打和1/4杯鹽混合起來(lái),制成天然的排水管清理劑,把這種混合物倒在排水管里,再倒入半杯白醋,靜置15分鐘然后燒一壺開(kāi)水沖洗排水管,就可以清除掉排水管中的頭發(fā)等殘留物,使其變得通暢。

來(lái)源可追溯確保安全
 食品安全一直是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn),食鹽也不例外。前段時(shí)間,網(wǎng)上流傳一些質(zhì)疑國(guó)產(chǎn)食鹽安全的文章,提到國(guó)產(chǎn)食鹽里面有種可怕的添加劑——亞鐵氰化鉀。日常生活中烹飪食物,食用鹽遇高溫有可能會(huì)使亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀這種劇毒物質(zhì),在10秒鐘內(nèi)能使人喪失意識(shí),幾分鐘內(nèi)可以毒死人。
這一傳言在網(wǎng)上迅速傳播,很多網(wǎng)友面對(duì)傳言難辨真假。國(guó)產(chǎn)食鹽安全嗎?對(duì)此,科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱分析說(shuō),亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jié)劑,是一種合法的食品添加劑,不僅在中國(guó)適用,在美國(guó)、日本等國(guó)也是符合規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的。亞鐵氰化鉀要造成人體健康上的負(fù)面效應(yīng),至少成年人每天攝入1.5毫克,按照這個(gè)量來(lái)推算,相當(dāng)于居民每天要吃3兩左右的食鹽,但正常人一天吃的食鹽如果達(dá)到20克(0.4兩),就已經(jīng)非常咸了。因此,長(zhǎng)期食用并不會(huì)給人體帶來(lái)傷害。
事實(shí)上,為保障消費(fèi)者的食用安全,對(duì)食鹽的質(zhì)量形成來(lái)源可溯、流向可查詢、風(fēng)險(xiǎn)可防范、責(zé)任可追究的市場(chǎng)監(jiān)管體系,20165月份國(guó)務(wù)院印發(fā)的《鹽業(yè)體制改革方案》明確規(guī)定,要加快建設(shè)食鹽電子追溯體系,并從201711日開(kāi)始實(shí)施。隨后,工信部消費(fèi)品工業(yè)司又發(fā)布《關(guān)于開(kāi)展食鹽安全信息追溯體系建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》,再次強(qiáng)調(diào)鹽業(yè)企業(yè)應(yīng)建設(shè)食鹽安全信息追溯體系。

目前,全國(guó)食鹽電子防偽追溯服務(wù)平臺(tái)已經(jīng)建成。該平臺(tái)主要利用物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等高科技手段,通過(guò)標(biāo)碼合一的身份標(biāo)識(shí)對(duì)全國(guó)食鹽的生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售進(jìn)行安全監(jiān)控。

據(jù)行業(yè)專(zhuān)家介紹,過(guò)去食鹽包裝袋上貼有的碘鹽標(biāo)識(shí)具有防偽功能,二維碼具有追溯功能,但是單獨(dú)的二維碼很容易被復(fù)制,所以將二維碼和碘鹽標(biāo)識(shí)合二為一的標(biāo)碼合一標(biāo)識(shí)將物理防偽和數(shù)字防偽有機(jī)結(jié)合,保證每一枚標(biāo)識(shí)信息都具有隨機(jī)性、唯一性、可操作性,能滿足食鹽產(chǎn)品追溯和市場(chǎng)監(jiān)管的需求,將成為目前食鹽質(zhì)量信息防偽追溯最好的方式。

如今,消費(fèi)者只要通過(guò)微信掃一掃食鹽袋上的二維碼,隨時(shí)隨地就可以獲取食鹽產(chǎn)品的所有信息,可輕松辨別真?zhèn)巍?/span>