五味鹽為首，好的菜肴一定離不開(kāi)好鹽。
鹽在我們的日常生活中，似乎隨處可見(jiàn)毫不起眼，但卻必不可少。
關(guān)于這一點(diǎn)，莎士比亞的悲劇《李爾王》中有很好的體現(xiàn)：李爾王問(wèn)三個(gè)女兒有多么愛(ài)自己，兩個(gè)姐姐用黃金和寶石比喻對(duì)父親的愛(ài)，三公主卻說(shuō)：“我對(duì)你的愛(ài)就像鹽?！庇谑抢顮柾跏⑴瑢⑷髁T黜。直至很久以后，李爾王吃了一頓無(wú)鹽的盛宴，才明白三女兒的愛(ài)有多么珍貴。
說(shuō)起鹽，雖然表面看起來(lái)非常簡(jiǎn)單，可其個(gè)中的魅力卻遠(yuǎn)不止咸味這么單調(diào)。
鹽被稱為“百味之祖”，再好的廚師，如果沒(méi)有了鹽，也難以烹飪出美味的菜肴。蘇東坡說(shuō)：“豈是聞韶解忘味，爾來(lái)三月食無(wú)鹽”。
我們?cè)谌粘Ｉ钪兴佑|到的，大多是經(jīng)過(guò)加工的加碘鹽，但實(shí)際上，在世界各地，還存在著許多各具特色的鹽，這些鹽因?yàn)榈赜?、風(fēng)土氣候、海水成分、制法等等的不同，展現(xiàn)出變化多端的奇幻面貌。
鹽顆粒的粗細(xì)、結(jié)晶、添加物、礦物質(zhì)都會(huì)賦予其不同的風(fēng)味和特性，用作在各式菜肴的烹調(diào)上也會(huì)有不同的效果。
鹽，究其來(lái)源，可以分為兩大類(lèi)：陸上鹽和海鹽。海鹽味道清爽，并帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道；陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。
注意：在我國(guó)，食用鹽都需要經(jīng)過(guò)加工才可上市銷(xiāo)售、食用，因此這里說(shuō)的海鹽、巖鹽、湖鹽、井鹽都是食用鹽的加工原料，而不是鹽的加工等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)于海洋，我們總是既感恩又敬畏，而海鹽就是海洋給人類(lèi)的饋贈(zèng)之一。海鹽的原料就是海水，海水水分被蒸發(fā)以后所產(chǎn)出的就是海鹽。
全球半數(shù)的鹽來(lái)自海洋。現(xiàn)在大多數(shù)食鹽是在密閉水槽中快速濃縮結(jié)出的正立方體的小晶體。
只有極少數(shù)的地區(qū)依然使用露天鹽田，這種相對(duì)較為緩慢的蒸發(fā)方式，結(jié)晶作用發(fā)生在鹽水表面，結(jié)晶出脆弱的角錐形中空薄片，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，成為了我們最常見(jiàn)的大粒海鹽。
就深度烹煮的菜肴說(shuō)，較大粒的海鹽并非是一個(gè)很好的選擇。但海鹽自有其獨(dú)特之處：它比一般的精制鹽口感更柔和，回味中有一絲甘甜，帶著海洋的清新氣息，適宜體驗(yàn)它在口中慢慢融化那種輕盈中帶著礦物質(zhì)和海水咸鮮味的感覺(jué)。
因此海鹽一般不會(huì)在烹飪時(shí)直接添加，而是腌制或者烤制較厚或者難入味食材的好選擇。
在烤制食物時(shí)撒上一層海鹽，烤熟以后再把海鹽去掉，這樣運(yùn)用粗粒海鹽，最大程度地保持了食材的原味，還帶著海洋的味道和淡淡咸味，更突顯食材的鮮甜。
海鹽也適合在菜肴裝盤(pán)以后撒上一點(diǎn)來(lái)調(diào)味，可以激發(fā)食物本身的香氣，與海鹽的咸香相得益彰。
做海鮮的時(shí)候放一點(diǎn)，也更能激發(fā)咸鮮甘甜的海洋之味。
