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鹽業(yè)史話

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咸說歷史(六)無色的精靈(2)
發(fā)布時間:2015-01-26發(fā)布者:大連鹽化欄目:鹽史趣談

發(fā)布時間:2015-01-26|發(fā)布者: 大連鹽化集團|欄目:鹽史趣談

 咸說歷史(六)無色的精靈2

     雖然古人不懂得食鹽殺菌防腐的原理,但這并不妨礙他們腌制和享用咸魚。到了秦朝,一種腌制的水產(chǎn)品還突然參與了一場驚心動魄的陰謀。

  《史記》記載:公元前209年夏天,秦始皇在巡游天下時病死在途中,由于高溫炎熱,在途經(jīng)內(nèi)蒙古包頭時,尸體已經(jīng)腐爛變臭。為了封鎖皇帝駕崩的消息,隨行的趙高將一百多斤鮑魚放在皇帝的車上,讓鮑魚的臭味掩蓋尸體的腐臭。然后假傳秦始皇的圣旨,將太子扶蘇誅殺,并囚禁大將蒙恬。從而揭開了一段血雨腥風(fēng)的歷史。

  但是,對于這段記載,有些讀者表示懷疑。因為內(nèi)蒙古包頭距離大海有一千多公里,當(dāng)?shù)夭豢赡艹霎a(chǎn)鮑魚。如果臨時派人去海邊運來,在當(dāng)時的條件下,一個來回就需要半個月時間。陰謀奪權(quán)的趙高哪能等這么長時間呢?

  其實,古代所說的鮑魚并不是今天豪華宴席上的那種名貴海產(chǎn)品,而是指普通的咸魚。當(dāng)時,由于鹽價高昂,只有在出產(chǎn)食鹽的地方,才會有專門腌制、出售咸魚的作坊,當(dāng)時這種地方叫作“鮑魚之肆”、也就是咸魚店。在咸魚的腌制和晾曬過程中會產(chǎn)生一種乳酸,它能發(fā)出難聞的氣味。所以古人把臭氣熏天的地方就叫做“鮑魚之肆”。

  在秦始皇那個時代,天下剛剛統(tǒng)一,生產(chǎn)力水平也很落后。所以秦始皇在巡游天下時,不可能像后來乾隆下江南那樣,沿途受到官府的盛大接待。他只能在途徑某地時補充一些新鮮的和腌制的食物。史書記載,秦始皇到達內(nèi)蒙古包頭之前曾經(jīng)游歷山東沿海的瑯玡郡,這里是中國古代傳統(tǒng)的咸魚生產(chǎn)基地。所以,秦始皇很有可能是在這里攜帶了大批的咸魚,以便途中食用。但最終這些咸魚被卷入了一場陰謀。

  同時,也有學(xué)者認為,秦始皇所用的咸魚很可能使包頭當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的。因為這里有一個很大的淡水湖——烏梁素海,湖里魚類很多。同時,這里還有著名的黃河大鯉魚。在包頭以南約兩百公里,還有一個出產(chǎn)食鹽的鹽湖——咸海子。所以學(xué)者們推測,秦朝時這里很可能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的咸魚。

  雖然秦始皇所吃的咸魚是用海鹽腌制的,味道不算太差,但是中原地區(qū)普遍食用的山西運城的天然池鹽卻無法用來腌制肉類和魚,因為它的苦味必然破壞食物的味道。同時,長期食用這種含有芒硝的鹽也對腸胃造成傷害。

  大約到了唐代,古代貴族和富裕人家慢慢找到了一種方法來洗鹽。這是我們今天所難以看到的古代生活場景。

  在中國的西南地區(qū),當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的井鹽里含有過多的石膏,這些石膏與食鹽一起結(jié)晶,成為緊緊粘合在一起的大鹽坨子。因此,西南地區(qū)的人們喜歡把鹽稱為“鹽巴”。“巴”就是粘合在一起的意思。

  這種鹽也有苦味,而且食用起來很不方便。為了去除井鹽里的石膏,當(dāng)?shù)厝嗣鞒隽艘粋€很巧妙的方法。

  大約從明朝起,四川自貢人就在熬鹽時往鍋里加入豆?jié){,借助豆?jié){的凝固作用,可以將鹽鍋里率先結(jié)晶出來的石膏吸附在一起,形成白色的浮沫。除掉這些浮沫,鹽鍋里很快就清澈見底。除掉石膏后的鹽不僅味道鮮美,一粒粒也毫不沾粘,就像潔白的雪花,所以過去它也叫“花鹽”?;}是四川地區(qū)制作泡菜最好的鹽。

  在制作花鹽的過程中,一些過濾下來的鹵水和那些含有雜質(zhì)的豆?jié){浮沫一起,被裝在一個廢水桶里,這些氣味難聞的水叫做“泹水”。泹水一直被當(dāng)?shù)厝水?dāng)作肥料和點豆腐的鹵水。實際上,它里面有很多非常有價值的東西,比如說有一種名叫“碘”的礦物質(zhì)就可以治療四川地區(qū)常見的大脖子病。

  在沿海地區(qū),由于海帶、紫菜中含有豐富的碘,所以這里的人們很少出現(xiàn)碘缺乏病。這一現(xiàn)象早在東晉年間,就被著名醫(yī)學(xué)家葛洪所發(fā)現(xiàn),他用海藻中提煉出來的酒精治療甲狀腺腫大的病人,取得了很好的效果。葛洪的這一成就幾乎領(lǐng)先西方幾百年。

  與葛洪對碘缺乏病的治療相比,早期預(yù)防是更有效的方法,而預(yù)防的最好途徑就是食鹽加碘。新中國早在上個世紀五十年代就開始對此進行研究。進入九十年代以后,政府通過財政補貼、定點生產(chǎn)和食鹽專營等方式逐步普及加碘食鹽,目前已基本實現(xiàn)了消除碘缺乏病的目標(biāo)。

  這是一家食鹽定點生產(chǎn)企業(yè)。很多人對食鹽加碘覺得很神秘,其實它就是生產(chǎn)流水線上滴加普通的碘酸鉀溶液完成的。而且它的含量非常低,只有萬分之零點四五。這是因為人體所需的碘非常微量,每天只要0.2毫克就足夠了。超量攝入反而是有毒的。

  在食鹽中加碘可能是人類歷史上最經(jīng)濟、最有效的一項醫(yī)學(xué)預(yù)防成就。在中國,政府為了平抑加碘食鹽的價格,雖然每年拿出幾百萬元予以補貼。但是,這筆錢卻預(yù)防了近四億人口的碘缺乏病。與巨額的治療費相比,特別是與碘缺乏病消除之后整個民族素質(zhì)提高這一成果相比,這筆錢的確花得非常值得。

  對于中國的成就,2003年,有關(guān)國際組織在北京召開了“持續(xù)消除碘缺乏病國際會議”,會上,聯(lián)合國兒童基金會執(zhí)行主任貝拉米盛贊中國“成就非凡,為其他國家樹立了榜樣”。

  那么,在日常生活中,加碘鹽與普通食鹽在使用方法上有哪些不一樣呢?

  一般家庭最好購買小包裝的加碘鹽。存放時間不要太久,否則會造成碘元素流失。加碘鹽最好裝在有蓋的瓷瓶內(nèi),存放在陰涼、干燥、遠離爐火的地方。溫度過高、光照太強都會破壞加碘鹽的品質(zhì)。在炒萊、做湯時,最好等到快出鍋時放鹽效果最好,盡量不要用油炒碘鹽,這樣會導(dǎo)致碘的揮發(fā)。腌制咸菜時也一定要用加碘鹽,不要淘洗,否則碘元素會全部流失。

  既然碘元素擁有如此神奇的功效,那么被自貢人廢棄的“泹水”里,碘的含量有多少呢?

  據(jù)1930年中國工程師協(xié)會對自貢某個地方“泹水”的化驗結(jié)果,每一百毫升中碘的含量高達2.35克。當(dāng)時,整個四川南部每年出產(chǎn)的“泹水”達120萬擔(dān),按最保守的估計,每年被廢棄的碘元素達120噸。這些碘價值人民幣兩億六千萬元,足夠當(dāng)時四億中國人四十年的用碘量。

  然而,比這個數(shù)字更加令人震驚的是,在那些廢棄的“泹水”里,居然還含有鉀、鈣、鎂、鋇、溴等化學(xué)物質(zhì),它們的含量甚至超過了碘。這些化學(xué)物質(zhì)在國防、醫(yī)學(xué)和化工領(lǐng)域擁有極其重要的作用。也就是說,“泹水”里所蘊含的價值遠遠超過了食鹽。于是,從上個世紀二三十年代開始,中國的鹽化工產(chǎn)業(yè)突然崛起,令世界刮目相看。